La gastronomía burgalesa y el veganismo
La gastronomía castellana en general y burgalesa en particular siempre ha estado asociada en el imaginario colectivo a los productos de origen animal como el lechazo, la morcilla o la caza, y a elaboraciones en las que estos se incluyen, como la olla podrida o la sopa castellana.
Sin embargo, cada vez un mayor número de personas decide adoptar una dieta vegetariana, excluyendo productos de origen animal como carnes, pescados y mariscos y, en algunos casos, lácteos, huevos y miel.
¿Dos posturas irreconciliables?
A primera vista, parece que las personas vegetarianas y veganas deben renunciar a la comida tradicional de su tierra, lo que genera un conflicto con su identidad como burgalesas. Por otro lado, las personas veganas que se acercan a conocer el patrimonio burgalés, se encuentran con una oferta gastronómica que no se adapta sus necesidades. Todo esto hace que se generen más prejuicios sobre la gastronomía burgalesa, aumentando su rechazo entre la comunidad vegetariana.
¿Son entonces la gastronomía burgalesa y el veganismo dos opciones alimentarias irreconciliables? Evidentemente no, ya que la cocina burgalesa no se reduce la morcilla y el lechazo, sino que hay una amplia variedad de productos agrícolas y de posibles elaboraciones que no contengan alimentos de origen animal. A continuación veremos algunas.
Productos burgaleses de origen vegetal
Alubias de Ibeas
Se trata de una variedad local propia del municipio de Ibeas de Juarros. Es una alubia ovalada, de color morado intenso y brillante. Es muy apreciada por su sabor suave. Su cocción es lenta y es el ingrediente principal de elaboraciones como la olla podrida, pero claro, no es imprescindible cocinarla con carne para que tenga un sabor exquisito.
Lechuga de Medina
La horticultura es uno de los recursos económicos así como de ocio más extendidos en la provincia. En cada pueblo se pueden observar numerosas huertas dedicadas al consumo privado, en las que se cultivan infinidad de verduras como tomates, puerros, cebollas, acelgas, judías, calabacines, etc. Las Merindades es una de las comarcas con un clima más adecuado para la huerta, siendo la lechuga su producto estrella. Es una lechuga de gran calidad, con hojas ligeramente rizadas y forma arrepollada, protegida por una Marca de Garantía.
Cereza y Manzana Reineta de las Caderechas
También al norte de Burgos, en la comarca de la Bureba se encuentra el Valle de las Caderechas, el cual es muy rico en frutales y horticultura. Sus dos productos más reconocidos son las cerezas y las manzanas reinetas, ambos protegidos por una Marca de Garantía. Además, parte de su patrimonio, aunque no directamente gastronómico, es el paisaje primaveral que generan los cerezos en flor, y que atrae a gran cantidad de visitantes.
Patatas
Las patatas se incorporaron a la dieta europea después de la conquista de América, época en la que Burgos estuvo vinculada a los Reyes Católicos. Fue posiblemente uno de los primeros lugares donde se incorporaron a la cocina, extendiéndose su cultivo por toda la provincia. Una de las elaboraciones más emblemáticas son las patatas bravas, patatas fritas con una salsa picante que se suelen consumir en los bares a modo de tapa o ración.
Setas
La provincia de Burgos es rica en variedades de setas como la amanita cesárea, el níscalo, el champiñón silvestre, la seta de cardo, la de caballero, el pie azul, el boletus edulis o la senderilla. La Sierra de la Demanda es una de las zonas más famosas para recolectar setas, debido a su diversidad de hábitats, la alta pluviosidad y la antigüedad de muchas zonas boscosas, que hacen proliferar en sus suelos gran cantidad de especies micológicas. El conocimiento del territorio, de las rutas y de la naturaleza son cuestiones claves a la hora de hacer una buena recolecta, llevada a cabo por visitantes y vecinos de la zona especialmente por ocio, pero sin minusvalorar su gran valor económico.
Vinos
Las vides se empezaron a cultivar en la provincia en el siglo III, en época romana. Hoy en día, contamos con varias variedades de vino. En cuanto al vino tinto, destacan las dos Denominaciones de Origen de la provincia: el Ribera del Duero y el Arlanza. Por otro lado encontramos el chacolí, también llamado “chacolín” o “vino verde”. Es un vino blanco joven, producido en bodegas del norte de la provincia siguiendo muchas veces métodos artesanales y tradicionales. Tiene un sabor ácido y refrescante y se sirve escanciado.
Elaboraciones veganas
Si bien podemos encontrar gran variedad de productos de origen vegetal en la provincia, los platos y elaboraciones tradicionales no acostumbran a ser veganos, ya que en el territorio también se desarrolla una ganadería de gran calidad.
Pero las personas veganas no tienen por qué limitarse a comer patatas bravas y beber vino; la gastronomía es algo dinámico y donde la creatividad es central, por lo que las recetas se pueden interpretar y modificar para adaptarlas al gusto de las nuevas generaciones. Las lentejas que tantas veces han preparado nuestras abuelas seguirán siendo lentejas aunque no lleven chorizo y morcilla. Debemos hacer un esfuerzo como sociedad para convertir nuestra gastronomía en algo mucho más versátil y variado, con una actitud abierta y positiva.
Existen algunas iniciativas personales en las que se intenta conjugar el veganismo con la tradición, como es el caso de los blogs veganos. En ellos se pueden encontrar recetas como esta «sopa castellana vegana» publicada en el blog «Vegaffinity».
O estas «alubias blancas con acelgas y setas» de la cuenta de Instagram «Castellana vegana», la cual combina tres de los productos más utilizados en la cocina burgalesa: legumbres, verduras y setas.
Si queremos democratizar nuestra gastronomía y que todas las personas puedan acceder a ella y disfrutar de nuestro patrimonio tanto como nosotros, debemos unir tradición y modernidad, gastronomía burgalesa y veganismo, y promocionar una gastronomía diversa y abierta, ya que tenemos todos los recursos necesarios para crear comida vegana de calidad sin renunciar a nuestros sabores más característicos.
Bibliografía
GastroRutas Diputación de Burgos https://www.burgos.es/rutas-gastronomicas
Contreras, J. (2019). La alimentación contemporánea entre la globalización y la patrimonialización. Boletín de Antropología. Universidad de Antioquia, Medellín, vol. 34, N.º 58, pp. 30-55.
Martínez, M. (2017). Veganismo ¿una identidad social emergente? La alimentación en la identidad de las veganas: una aproximación a Vicente, T., García, P. i Vizcaíno, A. (Coord.), Antropologías en transformación: sentidos, compromisos y utopías, pp. 1321-1334.